業界科專

運籌國產蔬果農業加工創價

改良殺菌技術 開創蔬果濃縮原汁新領域

執行單位 佳美食品工業股份有限公司
執行期間 ~

佳美食品於民國100年至101年間申請業界科專,執行「使用高壓殺菌技術開發優質鮮果汁產品」計畫,使用國產西瓜、荔枝為原料,研究導入高壓殺菌技術,以不加熱或少加熱方式,來保存接近未殺菌鮮榨果汁的性狀、風味口感及營養成分等性質為開發目的,且達到商業殺菌與延長鮮榨果汁保存期限。

創立於民國57年的佳美食品工業股份有限公司(簡稱:佳美食品),秉持專業的技術及嚴謹的態度,經營蔬果原汁製造事業。在民國100年至101年間,申請業界科專,執行「使用高壓殺菌技術開發優質鮮果汁產品」計畫,使用國產西瓜、荔枝為原料,研究導入高壓殺菌技術,以不加熱或少加熱方式,來保存接近未殺菌鮮榨果汁的性狀、風味口感及營養成分等性質為開發目的,且達到商業殺菌與延長鮮榨果汁保存期限,所開發的鮮榨西瓜汁、荔枝汁、芒果汁、芭樂汁、野莓汁等,已於市面販售。

加熱殺菌 問題叢生

臺灣為水果王國,在不同季節均可生產並享用到優質的水果。其中,西瓜常因產期集中,而使價格容易下跌;且鮮果體積大,海空運輸容易破裂,所以很少外銷,多數提供鮮食或家庭鮮果汁,以及加工為果汁飲用。至於荔枝在傳統加工技術上,則存有果汁顏色和風味容易生變等問題。

目前蔬果在加工的過程中,以加熱殺菌為主,造成鮮果香味降低、瓜臭味提高、荔枝汁顏色褐變等,導致消費者普遍對加熱殺菌的西瓜汁接受度不高,更影響荔枝汁產品的保質期,使市場銷售受到侷限。

冷殺菌 投合市場喜好

高壓殺菌技術(High Pressure Processing,簡稱 HPP),為非熱加工技術中,少數已有商業化成功的技術。非加熱殺菌又稱為冷殺菌,即不用熱能來殺死微生物,不僅能確保微生物在食品的安全,且保持果汁內固有的營養成分、色澤及新鮮度,符合消費者對果汁的營養與原汁原味的需求。

本計畫已成功開發鮮榨西瓜汁與荔枝汁,並衍生其他相關產品,經過儲存及民眾試飲結果都顯示對於新產品反應良好,且執行計畫亦提升研發人員專業技術及提供開發新產品的方向。